Saber cozinhar e criar bons pratos foi apenas uma parte do caminho de Mari Horbach no empreendedorismo. Ao transformar sua experiência na gastronomia em negócio, a chef percebeu que dominar a atividade que deu origem à empresa não era suficiente para fazê-la crescer.
Custos, estoque, fornecedores, fluxo financeiro, atendimento, liderança e estratégia passaram a dividir espaço com a cozinha na rotina da empresária.
“Eu continuo sendo chef e continuo amando a cozinha. Mas chegou um momento em que entendi que precisava olhar para o negócio como um todo. Não bastava criar um bom prato: era preciso entender de pessoas, números, operação, atendimento, cliente e estratégia”, afirma.
Hoje, Mari está à frente do Grupo Hungry, em São Paulo, ao lado do marido, André Silveira. Entre as operações citadas pelo grupo estão o Garota da Vila e o Bar Jobim.
Quando paixão precisa encontrar gestão
A trajetória de Mari na gastronomia começou ainda jovem, quando se mudou para o Rio de Janeiro e passou a trabalhar com a irmã em restaurantes. Mais tarde, já em São Paulo, decidiu empreender.
Foi durante esse processo que a chef percebeu uma diferença fundamental entre dominar uma profissão e administrar uma empresa.
Além de conhecer o produto, passou a acompanhar custos, fornecedores, estoque, equipe e fluxo financeiro. Para ela, a paixão pela atividade continua importante, mas precisa ser acompanhada por gestão para que o negócio seja sustentável.
O aprendizado também envolveu erros e mudanças de estratégia.
“Quem olha uma empresa depois que ela deu certo imagina que existia um caminho claro. Não existia. Tivemos muitos ‘nãos’, erramos, acertamos e mudamos de direção. O importante é não desperdiçar o aprendizado que vem de cada erro”, diz.
Cliente também virou fonte de informação
Outra mudança ocorreu na maneira de observar o consumidor. Pratos mais pedidos, horários de maior movimento, reclamações, elogios e os motivos que levam um cliente a retornar passaram a ser tratados como informações para a tomada de decisão.
“Você precisa ouvir o consumidor, inclusive quando ele não está falando diretamente com você. O que ele pede, o que elogia, o que reclama e o que faz com que volte são informações valiosas para qualquer negócio”, afirma Mari.
Essa leitura ajuda a mostrar uma transformação importante na trajetória da empreendedora: a cozinha deixou de ser o único ponto de partida das decisões, enquanto dados da operação e o comportamento dos clientes ganharam espaço.
Crescer exige aprender a liderar
A expansão também trouxe outro desafio: administrar pessoas e manter a identidade das operações.
Segundo Mari, especialmente no setor de food service, a experiência entregue ao consumidor depende diretamente das equipes. Formação de profissionais, desenvolvimento de talentos e construção de uma cultura de trabalho passaram, portanto, a fazer parte de suas atribuições.
“Você não constrói uma empresa sozinho. Uma boa ideia precisa de pessoas que acreditem nela e saibam colocá-la em prática”, afirma.
Ao mesmo tempo, a empresária diz que o crescimento não pode descaracterizar aquilo que tornou o negócio reconhecido pelo público.
“A expansão não pode significar deixar de ser aquilo que fez as pessoas gostarem de você. É preciso crescer sem perder a essência”, diz.
De chef a gestora
Depois de mais de uma década empreendendo, Mari afirma que uma das principais mudanças foi compreender que administrar também significa tomar decisões sem ter certeza absoluta sobre os resultados.
“Empreender é decidir. É saber quando insistir, quando mudar, quando investir e quando reconhecer que uma estratégia não funcionou. Não existe segurança absoluta. Existe análise, experiência e coragem para assumir a responsabilidade pelas escolhas”, conclui.
A experiência da chef evidencia um desafio comum a diferentes setores: transformar conhecimento técnico em empresa exige desenvolver competências que muitas vezes estão distantes da profissão que deu origem ao negócio.
Na cozinha, dominar o produto abriu o caminho. Para fazer a empresa avançar, Mari precisou aprender também a gerir pessoas, números e decisões.